Fermentieren - die älteste Konservierungsmethode der Welt

JAHRHUNDERTEALTE TECHNIK DES HALTBARMACHENS

Fermentieren ist zurzeit voll im Trend, doch wird der biochemische Prozess schon seit Jahrhunderten angewandt um Lebensmittel aller Art für längere Zeit haltbar zu machen.

Bei Fermentation handelt es sich um einen Prozess, in welchem organische Stoffe unter Einsatz von Mikroorganismen (wie Bakterien, Pilze oder Enzyme) umgewandelt werden. 

Dabei entstehen im Endprodukt oder während des Prozesses Gase, Alkohol und Säuren, letztere insbesondere sorgen dafür, dass Lebensmittel haltbar werden.

In vielen Fällen befinden sich die benötigten Mikroorganismen schon auf der Oberfläche des Lebensmittels. So brauchst du keine Starterkulturen, sondern nur das Gemüse, Salz (der Anteil von mindestens 2% ist genauestens einzuhalten) und ein luftdicht verschlossenes Glas. Anders verhält es sich bei Sauerteig. Den musst du erst einmal ansetzen.
Wegen der Geruchsentwicklung in den ersten drei bis vier Tagen solltest du das Gefäß, in dem das Gemüse fermentiert, besser in einem abgeschlossenen Raum aufbewahren und darauf achten, dass die Milchsäurebakterien ihre „Wohlfühltemperatur“ bekommen, welche erst bei 18/19 Grad beginnt. Temperaturen darunter sind nicht geeignet.  Erst, wenn die Fermentation abklingt, kannst du das Gefäß im Keller bzw. unter 12 Grad lagern.

AUSGEWOGENE ERNÄHRUNG

Fermentiertes Essen versorgt dich mit vielen Milchsäurebakterien, Vitaminen (z.B. Vitamin C & B) & Mineralien!

Milchsauer vergorene Lebensmittel wie Sauerkraut, Kefir oder Joghurt fördern die Bildung einer gesunden Darmflora. Das ist nicht nur für die Verdauung, sondern auch für unser Immunsystem wichtig.

Dank der Fermentation ist es möglich, sich mit regionalen Produkten, ganz ohne importierte Zitrusfrüchte und andere weit gereiste Importprodukte, völlig ausgewogen zu ernähren. Ganz so wie früher!

Verwende unbedingt Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau, denn auf deren Oberfläche tummeln sich mehr natürliche Milchsäurebakterien als auf Produkten aus konventioneller Landwirtschaft.

Fermentieren kannst du neben, Sauerkraut, Joghurt, Käse und Sauerteigbrot, auch Chinakohl (Kimchi), Karotten, Rettich, Rotkraut, rote Beete, grüne Bohnen (auf keinen Fall roh - müssen vor der Fermentation gekocht werden), Tomaten, etc.

Gewürze verfeinern den Geschmack:
zu Chinakohl passt Chili, zu Karotten Ingwer, zu Kohl Kümmel,...

OBERSTES GEBOT: ABSOLUTE SAUBERKEIT

Lebensmittelsicherheit 

Lebensmittelsicherheit ist bei der Fermentation von entscheidender Bedeutung. Um sicherzustellen, dass die fermentierten Lebensmittel sicher und hygienisch sind, ist es wichtig, dass alle Schritte des Fermentationsprozesses sorgfältig kontrolliert und überwacht werden. Sauberkeit ist ein wichtiger Faktor bei der Fermentation, achte daher darauf, dass alle Ausrüstungen und Arbeitsbereichen gründlich mit heißem Wasser gereinigt bzw. desinfiziert werden, bevor du mit der Fermentation beginnst. Sterilisierte Gläser, Bretter, etc. Hände waschen. 

WAS DU AUSSER DEM ZU FERMENTIERENDEN GEMÜSE UND SALZ NOCH BENÖTIGST

» Schneidbrett, Messer und Reibe

Je kleiner du das Gemüse schnipselst, umso größer ist die gesamte Oberfläche und desto schneller geht die Fermentation von statten.

» Rex-Gläser fürs Fermentiergut

Unsere Rex-Gläser eignen sich perfekt, um überschüssiges Gas bei der Fermentation selbständig entweichen zu lassen.

» Gewichte zum Beschweren

Das Gemüse muss immer mit Salzlake bedeckt sein. Alles oberhalb der Flüssigkeit könnte schimmeln. Deshalb drückt man es mit speziellen Fermentations-Gewichten oder mit einem kleineren Rex-Deckel nach unten.

Achtung! Verwende keine Gegenstände aus Plastik oder Metall.

SALZ HAT 3 AUFGABEN

1. Fördert den Flüssigkeitsaustritt
Salzmenge mind. 2%: Je weniger Salz desto besser der Geschmack, aber umso größer die Gefahr von Fehlgärungen und das Gemüse wird weicher. Wer sein Gemüse noch „knackig" haben möchte, sollte 3% Salz zugeben (abhängig vom Wassergehalt im Gemüse).
2. Konservierungsmittel
Schützt das Gemüse so lange vor Fäulnis und Schimmel, bis sich ausreichend Milchsäurebakterien entwickelt haben.
3. Konsistenzgeber des Gemüses - abhängig vom Wassergehalt im Gemüse, Regel: mind 2%
Weniger Salz: weicher - mehr Salz: fester.

2 MÖGLICHKEITEN DER SALZZUGABE

Bei der Salzzugabe (verwende bitte unraffiniertes, jodfreies Salz) gibt es 2 Möglichkeiten:

1. Stampf Technik - „Trocken Fermentation“
Beispiel: Kohl, Gemüse und Salz wird vermengt, durch das Stampfen tritt Flüssigkeit aus. Empfehlung: 2% (10g/kg Gemüse)

2. Lake Technik - „Nass Fermentation“

Beispiel:  Frühlingszwiebel, Gurken, Karotten, … Salzlake wird zugegeben. Lake: mind. 2% Salzgehalt (15-30g/ 1 Liter Wasser, abgekocht und chlorfrei)

VORGEHENSWEISE DES FERMENTIERENS

Das geschnipselte Gemüse wird in die Salzlake eingelegt. Da es bei dieser Art der Konservierung nicht erhitzt wird, bleiben die empfindlichen Nährstoffe erhalten.

Nachdem das Gemüse mit Gewürzen und Salzlake in den Gefäßen verstaut, beschwert und verschlossen ist, heißt es abwarten. Je nach Umgebungstemperatur und dem zugefügten Salz sollte die Umwandlung nach bereits nach ungefähr 3 Tagen bei Kirschtomaten bis zu open end abgeschlossen sein. Da Fermente stetig weitergaren gilt es beim Gärprozess und bei der Lagerung besonders achtsam zu sein.
An einem dunklen, kühlen Ort kannst du die Fermente geschlossen mehrere Monate lagern. 

Am besten du lagerst es im Kühlschrank. Dort hält es zwar nicht länger aber es gärt nicht aktiv und so stark weiter und verändert somit Geschmack und Konsistenz nur noch minimal.

WELCHES GEMÜSE UND OBST EIGNET SICH ZUM FERMENTIEREN

Prinzipiell eignen sich fast alle Gemüsesorten zum Fermentieren – einfacher ist es aber mit solchen, die eine feste Struktur haben. Kartoffeln eigenen sich aufgrund des hohen Stärkegehaltes nicht. Grundsätzlich kann, jedes Gemüse, das man roh genießen kann, auch fermentiert werden. Gemüse mit hohem Wassergehalt, wie zum Beispiel Tomaten, können bei der Fermentation sehr schnell matschig werden - die Umwandlung funktioniert aber genauso. Und wie sieht es mit Obst aus? Jedes Früchtchen lässt sich fermentieren, sogar schneller als Gemüse. Hier muss man mit dem Salzgehalt jedoch auf 4-5% hochgehen. Durch ihren hohen Zuckergehalt gären sie aber rasch und produzieren Alkohol. Most und Wein ist auch fein - aber eindeutig ein anderes Experiment. Wer zum Beispiel Äpfel mit Gemüse kombinieren möchte, sollte den Obstanteil unter 30% halten.

OPTIMALE BEDINGUNGEN FÜR DIE MILCHSÄUREGÄRUNG:

1. Kein Sauerstoff: „anaerobe“ Bedingungen. Kommt jedoch auf das Ferment an. Bei Käse, Tempeh oder Kombucha jedoch mit Sauerstoff.

2. Zwischen 18° und 25° C arbeiten die Milchsäurebakterien am liebsten. Das hinzugefügte Salz beeinflusst die Fermentation auch maßgeblich. Je wärmer es ist, desto schneller kommt es zur Fermentation. Fügt man hingegen mehr Salz hinzu, dauert der Prozess länger. Im Sommer braucht man zum Fermentieren mehr Salz als im Winter, um ein ähnliches Ergebnis zu bekommen.

3. Keine oder möglichst wenig andere Bakterien.

4. Ausreichend vergärbare Kohlenhydrate (Glucose, Fructose, Saccharose).

5. Kein tiefer pH-Wert zu Beginn der Fermentation.

URSACHEN EINER MILCHSÄUREFEHLGÄRUNG:

1. Temperatur zu niedrig oder zu hoch.

2. Schmutz auf dem Gemüse, dadurch viele andere Keime. Empfehlung: Gemüse putzen aber nicht waschen! Kommt dabei auf die Herkunft des Gemüses an (Demeter, Bio, regional vom Bauern)

3. Zu wenig Milchsäurebakterien: Pflanzenschutzmittel oder zu viel Salz?

4. Ungeeignete Materialien (wie Metall oder Plastik) bei der Verarbeitung. Glas ist am besten geeignet.

5. Luft gelangt zum Gärgut: andere Gärung (z.B.: Essigsäure) wird eingeleitet.

WICHTIG!

Achte während des gesamten Fermentationsvorgangs auf steriles Arbeiten.

Wasche deine Hände mit heißem Wasser oder desinfiziere sie.

Hände mit