Fermente verfeinern

Die Bedeutung von Gewürzen in der Verfeinerung fermentierter Köstlichkeiten ist unbestreitbar. Salz nimmt hierbei eine herausragende Position ein, denn ohne Salz gibt es kein Fermentieren.

Doch Salz erfüllt nicht nur eine geschmackliche Funktion, sondern dient auch dem Schutz des Gemüses vor Verderben, bis ausreichend Milchsäure gebildet ist.

Die Rolle des Salzes
gliedert sich dabei in drei Hauptaufgaben:

- Förderung des Flüssigkeitsaustritts:
Ein angemessener Salzgehalt ist entscheidend für die Qualität des Ferments. Ein zu geringer Salzanteil führt zu einem besseren Geschmack, birgt jedoch ein höheres Risiko von Fehlgärungen. Ein Minimum von 2% Salzgehalt ist daher anzustreben, während für eine knackige Konsistenz eher 3% empfohlen werden.

- Konservierungsmittel:
Das Salz schützt das Gemüse vor Fäulnis und Schimmel, bis sich ausreichend Milchsäurebakterien gebildet haben.

- Konsistenzgeber:
Der Salzgehalt beeinflusst die Konsistenz des Endprodukts je nach Wassergehalt im Gemüse.
Hier gilt die Faustregel: mindestens 2% Salz für die gewünschte Festigkeit.

Doch Fermente allein mit Salz und Gemüse könnten schnell eintönig werden. Daher empfiehlt es sich, das Ferment mit einer Vielzahl von Gewürzen und Körnern zu verfeinern, um eine breitere Aromenvielfalt zu erreichen.

Die Auswahl der Gewürze und Körner kann dabei individuell nach persönlichen Vorlieben erfolgen, um einzigartige Geschmackskombinationen zu kreieren. Neben Salz können folgende Gewürze für eine zusätzliche geschmackliche Nuance zu fermentierten Speisen beitragen:

Knoblauch:

Nach der Fermentation entwickelt Knoblauch einen nussigen Geschmack und bereichert das Aroma des Ferments.

Lorbeerblätter:

Mit ihren ätherischen Ölen verleihen Lorbeerblätter dem Ferment einen angenehm herb-würzigen Geschmack.

Oregano:

Dieses vielseitige Kraut, das oft mit Pizza und Pasta in Verbindung gebracht wird, bringt auch beim Fermentieren eine geschmackliche Bereicherung mit sich.

Wacholderbeeren:

Wer eine leicht harzige und dennoch süßliche Note bevorzugt, sollte unbedingt Wacholderbeeren beim Fermentieren verwenden.

Die Integration dieser Zutaten ermöglicht es, eine Vielzahl von Aromen und Geschmacksrichtungen in fermentierten Köstlichkeiten zu entdecken und zu genießen.