So geht Haltbarmachen

Pasteurisieren

Pasteurisation? Was genau ist das und was hat das alles mit meiner Marmelade zu tun?

Nun, ganz einfach: Beim Pasteurisieren werden Lebensmittel in Behältnisse gefüllt, verschlossen und je nach Art des Inhaltes zwischen 75 und 95 Grad Celsius bis zu 120 Minuten erhitzt.

Schon Louis Pasteur wusste, dass durch starkes Erwärmen Mikroorganismen wie Keime, Bakterien und Schimmelpilze nahezu gänzlich abgetötet und damit ein weiteres Wachstum unterbunden wird.

Ziel der Pasteurisation ist es also, die Dauer und Intensität der Erhitzung so zu wählen, dass die für den Verderb des Lebensmittels verantwortlichen Mikroorganismen abgetötet, Geschmack, Konsistenz und Inhaltsstoffe jedoch bestmöglich erhalten bleiben.

Einige Lebensmittel sind zum Erhitzen eher ungeeignet, da Sie sofort an Aroma und Geschmeidigkeit verlieren würden oder schlicht ungenießbar werden. In diesem Fall kann man als gut funktionierende Alternative für den Hausgebrauch auf die sogenannte „Kopfraum-Pasteurisierung“ ausweichen.

Sterilisieren

Bei pasteurisierten Lebensmitteln hat man das Wachstum von Mikroorganismen weitestgehend gestoppt. Sie sind damit jedoch nicht gänzlich „keimfrei“. Im Unterschied dazu gibt es das Verfahren der Sterilisation, wo bei Temperaturen von über 100 °C, auch hitzeresistente Bakteriensporen abtötet werden.

Sterilisierte Lebensmittel können somit wesentlich länger und ungekühlt gelagert werden als pasteurisierte Lebensmittel, verlieren jedoch durch das Erhitzen stärker an Nährwert und Geschmack.

Vor allem bei Produkten wie Pasteten und Fleischprodukten ist es notwendig zu sterilisieren.