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Quinoa-Kürbis-Salat

Dein gesundes und sättigendes Meal Prep

Unser Tipp

Schmeckt sowohl kalt als auch warm.

Zutaten

Rezept für ca. 4 Gläser á 580 ml

1 Hokkaido-Kürbis klein

300 g Quinoa (weiß oder tricolore)
plus Gemüsebrühe - laut Packungsanleitung

130 g Mandeln

4 Lauchzwiebeln

10 getrocknete Tomaten in Öl

1 El Petersilie frisch, gehackt

200 g Feta (alternativ vegan)

4 EL Olivenöl plus ein wenig zum Beträufeln des Kürbisses

4 El Weißweinessig

1/2 Tl Kreuzkümmel

Salz, Pfeffer

optional:

eine Handvoll gelbe Minitomaten geviertelt

Zubereitung

Diesen Salat kannst du nach Belieben vegan oder vegetarisch zubereiten. Er eignet sich auch perfekt zum Mitnehmen in die Arbeit. Dann jedoch das Dressing extra in ein kleines Glas geben und erst beim Verzehr darüber leeren.

Heize den Backofen auf 220°C vor und lege ein Backblech mit Backpapier aus.

Wasche den Kürbis, schneide ihn in grobe Stücke und verteile ihn auf dem Backblech. Mit Olivenöl beträufeln und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Ab damit in den Backofen und für ca. 15 Minuten backen, bis er weich und goldbraun ist.

Danach etwas abkühlen lassen.

Nun gare den Quinoa nach Packungsanleitung in Gemüsebrühe.

Röste die Mandeln kurz an und hacke sie in kleine Stücke. Schneide die Lauchzwiebeln in feine Ringe und die getrockneten Tomaten und den veganen Feta in kleine Stücke. Nun gib alles zusammen mit der Petersilie in eine große Schüssel und mische den gekochten Quinoa unter.

DRESSING

Vermische das Öl mit dem Essig, dem Kreuzkümmel sowie einer Prise Salz und Pfeffer. Anschließend mische das Dressing in den Salat.

Füge die Kürbisstücke (und ev. die Tomaten) hinzu, rühre vorsichtig um und verteile den Salat auf die bereitgestellten Gläser.

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