Die perfekte Basis für Fischsuppen und feine Saucen
Falls du Fischköpfe verwendest, musst du die Kiemen vorher entfernen, da diese sonst den Fischfond bitter machen.
Rezept für 4 LeParfait-Drahtbügelgläser á 500 ml
2 kg Fischkarkassen (z.B. Saibling oder anderer Weißfisch)
1/2 Zwiebel
1 Karotte
1 Fenchelknolle
1 ca. 1cm dicke Scheibe Sellerie
Das Weiße von 1 Stange Lauch
50 g Champignons
1 Stück Butter
1 Tomate
50 ml Französischer Wermut (Noilly Prat)
250 ml trockener Weißwein
1 Bouquet Garni / Strauß gemischter Kräuter
2 frische Lorbeerblätter
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 l kaltes Wasser
Aus reichlich Fischkarkassen, Gemüse sowie Weißwein und Wermut wird dieser Fond zubereitet.
Entferne erst die Kiemen mit einer Schere aus den Karkassen und spüle diese anschließend unter fließendem Wasser sehr gründlich ab.
Putze das Gemüse und schneide es in Würfel. Halbiere die ungeschälte Zwiebel.
Schwitze das Gemüse (außer der Zwiebel und der Tomate) in etwas Butter rundherum an und lösche es mit dem Wermut und dem Weißwein ab.
Anschließend mit 2 l kaltem Wasser auffüllen. Nun füge die Karkassen, das Bouquet garni, die frischen Lorbeerblätter, die Zwiebel und die Tomate sowie den Pfeffer hinzu.
Kurz aufkochen und anschließend auf kleiner Flamme 20 Minuten simmern* lassen - der Fond darf nicht wallend kochen.
Gieße den fertigen Fond durch ein feines Sieb, dabei die Karkassen aber nicht ausdrücken. Fülle anschließend den Fond - am besten mit einem Trichter - in die sterilen Gläser und lasse ca. 2 cm zum Rand hin frei. Verschließe die Gläser.
Einkochen
Heize den Backofen auf 180°C Unterhitze vor.
Stelle die Gläser, mit Abstand zueinander in ein tiefes Backblech und fülle dieses ca. 2-3cm hoch mit kochendem Wasser.
Schiebe das Backblech auf der unteren Schiene in den Ofen.
Nun koche den Fischfond für 45 Minuten ein. Die Gläser im Anschluss aus dem Backofen nehmen Nicht im Backofen auskühlen lassen.
Kühl und dunkel lagern. So hält dein Fischfond mehrere Monate.
Foto: Le Parfait
*simmern: Garvorgang in heißem Wasser knapp unter dem Siedepunkt
