Sicheres Einkochen

Sicheres Einkochen - so vermeidest du Missgeschicke

Beim Einkochen möchtest du, dass dein Vorrat lange hält und noch nach einiger Zeit schmeckt und genießbar ist. Manchmal kann jedoch etwas schiefgehen.

Mit folgenden Tipps und Tricks kannst du Missgeschicke größtenteils verhindern.
Beim Einkochen von Fleisch (wie auch anderen eiweißhaltigen Lebensmitteln) musst du besonders vorsichtig und hygienisch vorgehen. Unter gewissen Bedingungen können sich in den Gläsern gesundheitsschädliche Bakterien vermehren. Diese können eine ernsthafte Lebensmittelvergiftung, den sogenannten Botulismus, hervorrufen.

Du erfährst hier unter welchen Umständen sich diese Bakterien bilden und vermehren und wie du das verhindern kannst.

Lass dich keinesfalls abschrecken und dich dadurch vom Einkochen abbringen.  Die tatsächliche Gefahr einer Vergiftung ist gering!

Wenn du Grundlegendes (wie entsprechende Hygiene beim Einkochen, richtige Einkochtemperaturen und -zeiten) beachtest, dann ist Einkochen eine sichere Form der Haltbarmachung.

Botulismus durch Verzehr von schlecht konservierten Lebensmitteln

Bei Botulismus (Fleischvergiftung), handelt es sich um eine schwere Lebensmittelvergiftung, welche meist durch den Verzehr unsachgemäß eingekochter Lebensmittel verursacht wird.

Die Krankheit wird durch den Verzehr von schlecht konservierten Lebensmitteln, die Botulinumtoxin (kurz Botox) enthalten, ausgelöst. 

So schließt du Gefahren aus

Botulinum-Sporen sterben erst bei einer Temperatur von 120 °C. Daher solltest du am besten Fleisch in einem Schnellkochtopf (Pressure Canner) einkochen. Nur dann wird das Einkochgut auf die erforderlichen Temperaturen erhitzt und die Sporen abgetötet. 

Hierzu brauchst du etwas Übung und du musst genau nach der Anleitung vorgehen. 

Einkochen im Backofen (auch wenn die Temperatur im Ofen über 98 °C liegt) ist nicht wirklich eine Alternative zu einem Pressure Canner,.

Wenn dir das Sterilisieren jedoch zu aufwändig ist, kannst du die Konservengläser in diesem Fall auch doppelt einkochen.

Beim ersten Einkochvorgang werden zwar die Bakterien abgetötet jedoch bleiben eventuell vorhanden Spore unter günstigen Bedingungen zurück.
Sporen die nach 24-48 Stunden austreiben werden in einem zweiten Einkochvorgang ebenfalls abgetötet.

Wenn du empfindliche Inhalte direkt vor dem Verzehr im Wasserbad oder im Topf gut durcherhitzt, wird das Gift unschädlich gemacht.

So erkennst du, wenn dein Füllgut verdorben ist

In vielen Fällen erkennts du rein optisch bzw. am Geruch überhaupt nicht, ob dein Glas mit Botulismus-Bakterien befallen ist. Daher ist es sinnvoll sich am Zustand des Deckels zu orientieren.

Wenn Clostridien ins Glas gelangt sind, breiten sich diese dort aus und es entstehen nach ein paar Wochen Gase. Dadurch wird der Druck im Glas erhöht.  Lose aufliegende Verschlüsse oder aufgeblähte Deckel sind ein sicheres Zeichen für den Verderb eines Füllgutes. In diesem Fall musst du die Verschlüsse, Klammern, Dichtringe unbedingt entsorgen. Die Gläser kannst du, nachdem du sie sterilisiert hast, wieder verwenden.

Rex-bzw. Weckgläsern werden daher für das Einkochen von Fleisch besonders gerne verwendet - da anhand eines lose aufliegende Deckels gut zu erkennen ist, dass das Füllgut bereits verdorben ist.