Best of Einkochtipps - Marmelade

Vieles was es zum Einkochen braucht, haben wir uns ja in dieser Tippserie schon erfolgreich angeeignet. Quasi zum Standartrepertoire des Einkoch Aficionados gehört das Marmeladekochen. Deshalb hier nochmal die wichtigsten Tricks zu diesem Dauerbrenner. Ja, das ist einfach Pflichtprogramm.

Die Mischung macht's

Grundsätzlich funktioniert die Herstellung köstlicher Marmelade auch mit gewöhnlichem Zucker. Anfangs ist man aber sicherlich mit Gelierzucker auf der sicheren Seite. Was gibt es also in Punkto Gelierzucker noch zu wissen?

Es gibt verschiedene Arten von Gelierzucker. Hier ist frohes Experimentieren und Probieren erlaubt, um seine persönlichen Vorlieben von Kalorien und Fruchtgeschmack auszuloten.

Generell gilt: Die Angaben auf der Packung beziehen sich auf das Verhältnis von Gelierzucker und Obst. Je nach Gelierzucker benötigt man 1, 2 oder 3 Teile Frucht je Packung. 1:1 heißt also, das 1 kg Gelierzucker für 1 kg Obst verwendet wird.

Je weniger Zucker, umso weniger Kalorien und mehr Fruchtgeschmack. Vorteilhaft ist es auch, nur ganze Packungen von Gelierzucker zu verwenden, um die Ausgewogenheit von Geliermittel, Zitronensäure und Zucker beizubehalten. Diese sind innerhalb der Packung nicht immer optimal verteilt.

Der gesamte Vorgang Schritt für Schritt

- Obst sortieren, waschen, entkernen, falls notwendig schälen & schneiden

- Obst am Vorabend mit einem Teil  des Zuckers (30-50% der Rezeptmenge) & evtl. Zitronensaft marinieren, vermengen & über Nacht stehen lassen. Den restlichen Zucker bzw. Gelierzucker erst kurz vor dem Aufkochen untermischen.

- Masse aufkochen und darauf achten, dass dies nicht länger als 3-5 Minuten dauert

- Gelierprobe machen

- in sterile Gläser abfüllen, verschließen

- je nach gewünschter Haltbarkeit anschließend noch pasteurisieren

Fertigen Gelierzucker sollte man wirklich nicht länger als 3-4 allerhöchstens 5 Minuten kochen lassen. Sind die Obststücke nach etwa 2 Minuten kochen noch zu groß, kann man mit dem Stabmixer nachhelfen.

Ist die Marmelade zu flüssig, war die Kochdauer zu kurz oder der Zuckeranteil zu niedrig. In diesem Fall hilft erneutes Aufkochen und zusätzliches Geliermittel untermischen. Bedenke aber, dass eine zu lange Kochzeit den Geschmack verringert.

Genauso kann es vorkommen, dass die Marmelade zu dick ist. In diesem Fall ist vermutlich der Zuckeranteil zu hoch. Hier schafft etwas Wasser oder Saft Abhilfe. 100ml pro Kilogramm Marmelade sollte ausreichen. Nochmals aufkochen, Gelierprobe machen und rasch abfüllen.

Hat man sehr süße Beeren oder Obst verwendet empfiehlt es sich, etwas Zitronensaft oder Zitronensäure beizumengen. Sind die Früchte eher sauer, ergänzt man zB etwas Apfelsaft und lässt das Ganze nochmals kurz aufkochen.

Hier nochmals die Gelierprobe kurz erklärt:

Heiße Marmelade mit dem Löffel aufnehmen und auf einen kalten Teller tropfen lassen. Hält man den Teller schräg, sollte die Marmelade nicht hin und her laufen sondern sofort fest werden und sich leicht zusammenziehen.

Abschließend sei noch erwähnt: Marmelade lässt sich auf verschiedenste Weise geschmacklich verfeinern und aufpeppen, sei es mit Schokolade, Chili, Lavendel, Pfeffer, Schnaps oder Likör, uvm.

Der Experimentierfreude sind hier keinerlei Grenzen gesetzt.

Aber Achtung: Sobald man Saures, Scharfes, Alkoholisches o.Ä. beimengt, muss man auf die Verwendung des richtigen Schraubdeckels achten. Im Supermarkt erhältliche Deckel haben innen meist nur eine einfache Beschichtung und sind daher nur für Honig und Marmelade (ohne "scharfe" Zusätze) geeignet.

Hier empfehlen sich die ebenso erhältlichen dreifach beschichteten Deckel, die problemlos auch Scharfes und Saures aushalten. Damit kann man quasi nix falsch machen. Einfach im Fachhandel erkundigen.

Bestens geeignet sind natürlich auch Rexgläser mit Glasdeckel, Gummi, & Klammern.

Jetzt aber: Loslegen und Einkochspaß haben!