Wasserstand, Salz & Hygiene: Was du wirklich wissen musst, damit deine Fermente gelingen – ganz ohne Schimmel oder Frust.
Gemüse fermentieren ist weit mehr als ein Ernährungstrend – es ist eine Rückbesinnung auf eine alte, geniale Konservierungsmethode. Der Bonus: Milchsäurebakterien, Enzyme und Vitamine bleiben nicht nur erhalten, sie werden teils sogar noch aufgewertet. Doch damit die Fermentation zum vollen Erfolg wird, kommt es auf die richtigen Bedingungen an. Hier erfährst du, welche typischen Anfängerfehler du vermeiden solltest – und wie du mit einfachen Mitteln perfekte Ergebnisse erzielst.
1. Gemüse muss vollständig unter Lake – immer!
Einer der häufigsten Fehler beim Fermentieren ist, dass Teile des Gemüses aus der Flüssigkeit ragen. Dadurch kommt es mit Sauerstoff in Kontakt – und das öffnet unerwünschten Mikroorganismen Tür und Tor. Schimmel, Kahmhefen oder Fäulnis sind die Folge.
Regel Nummer 1:
Das Gemüse muss komplett unter der Lake sein – mit mindestens 2–3 cm Flüssigkeitsüberstand.
So stellst du eine anaerobe Umgebung her, die die „guten“ Milchsäurebakterien fördert – und den Rest zuverlässig ausschließt.
TIPP: Schneide dein Gemüse so, dass es gut ins Glas passt. Ein Fermentiergewicht - wie Glasdeckel - oder ein zusammengefaltetes Kohlblatt hilft, es unter der Oberfläche zu halten. ❤️
2. Das richtige Salz macht den Unterschied
Nicht jedes Salz eignet sich fürs Fermentieren. Viele handelsübliche Tafelsalze enthalten Jod und Rieselhilfen wie Kalziumsilikat – diese können die Gärung stören oder die Lake trüben. Außerdem kann das enthaltene Jod zu unerwünschter Braunfärbung führen.
Besser sind:
Pökelsalz / Einmachsalz – fein, rein, ohne Zusätze
Naturbelassenes Meersalz – ohne Jod oder Trennmittel
Steinsalz – ebenfalls naturrein, aber auf gleichmäßige Körnung achten
Wie viel Salz braucht dein Gemüse?
Salz schützt nicht nur vor Verderb, sondern steuert auch den Fermentationsprozess. Doch je nach Gemüse unterscheidet sich der ideale Salzgehalt.
Salzmenge bei Trockensalzung (z. B. bei Kohl)
So rechnest du's:
Gemüse wiegen → Salzmenge = Gemüsegewicht × Salzprozentsatz
Beispiel: 1000 g Kohl × 0,02 = 20 g Salz (2 %)
Salzmenge bei Lake-Fermentation (z. B. Gurken, Bohnen)
Nur die Flüssigkeit wiegen – das Gemüsegewicht zählt hier nicht mit.
3. Wähle das richtige Gefäß – und halte es sauber
Nicht jedes Material ist für Fermentation geeignet. Besonders Metall (außer Edelstahl 18/10) kann mit der salzigen, sauren Umgebung reagieren – Rost oder Schadstoffe sind die Folge. Auch Holz ist ungeeignet, da es schlecht zu reinigen ist und Bakterien Rückzugsorte bietet.
Am besten fermentierst du in Rexgläsern.
Diese haben eine breite Öffnung, perfekt zum Befüllen und um Fermentiergewichte (wie kleinere Glasdeckel) oben auf zu legen.
Außerdem sind sie gut zu reinigen, geschmacksneutral und lebensmittelecht
Du brauchst kein Hightech-Set, aber ein paar Dinge machen das Fermentieren deutlich einfacher:
1× Glasgefäß (z. B. Rexglas, 850ml) inklusive Glasdeckel und Klammern
2× Fermentiergewicht (Glasdeckel) Mehr brauchst du nicht.
Und das alles ist im myRex Fermentierset enthalten. Plus als Goodie eine kleine Fermentierfibel.
Vor dem Befüllen: Gläser und Glasdeckel mit heißem Wasser ausspülen oder bei 120 °C im Ofen sterilisieren.
Achte zudem auf eine saubere Arbeitsfläche.
4. Temperatur & Zeit im Blick behalten
Die ideale Gärtemperatur liegt zwischen 18 und 22 °C. Ist es zu kalt, wird die Fermentation träge. Zu warm – und Hefen oder Fehlgärungen können entstehen.
So lange solltest du dein Ferment ruhen lassen:
Weiches Gemüse (z. B. Gurken): 5–14 Tage
Wurzelgemüse & Kraut: 3–6 Wochen
Danach in den Kühlschrank oder kühlen Keller – so bleibt das Ferment über Monate stabil.
Fazit: Fermentieren ist einfach – wenn man’s richtig macht
Wer die Grundlagen kennt, hat lange Freude an gesunden, haltbaren und geschmacklich einzigartigen Fermenten. Achte auf das richtige Salz, den Wasserstand und saubere Gläser – dann bleibt dir Schimmel fremd, und du kannst mit Stolz dein erstes eigenes Kimchi, Sauerkraut oder Mixed Pickles präsentieren.
