Einfach
20' Minuten

Zutaten:

1 kgKalbsknochen
400 gKalbsparüren
150 gZitrone
100 gWurzelwerk
100 gZwiebel
80 gLauch
100 gTomatenmark
0,8 lRotwein
3 lWasser oder
milde Suppe
diverseGewürze
1 kg

Zucker

Tipp:

Josef Steffner empfiehlt die Kombination verschiedener Gewürze , um es nach Belieben schärfer, süßer, salziger oder nussiger zu gestalten. Da das Rezept doch etwas aufwändig ist, wird idealerweise eine größere Menge produziert und portionsweise eingerext.

Zubereitung:

Lust auf 3-Hauben-Küche für Zuhause? Josef Steffner vom Mesnerhaus verrät uns wie das geht!

In einem großen Topf etwas Öl erhitzen, die Kalbsknochen auf einem Blech in das auf 180°C vorgeheizte Backrohr geben und dort braun rösten lassen. In der Zwischenzeit die Parüren im heißen Öl anbraten, wenn diese schön braun sind das grobwürfelig gschnittene Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Petersielwurzeln, ...) beigeben und mitrösten. Wenn auch das Wurzelwerk genug Farbe hat kann man jetzt auch die Zwiebeln und den Lauch beigeben. Wenn alles schön braun ist, kann das Tomatenmark hinzugefügt werden und nochmals rösten. (Vorsicht nicht zu heiß oder zu lange rösten da es sonst verbrennt und die Sauce am Schluss bitter schmeckt).

Dann mit ca. 200ml Rotwein ablöschen und den Bratrückstand vom Topfboden kratzen und den Wein zu Gänze verkochen lassen, diesen Schritt weitere 3x wiederholen.

Wenn der ganze Wein verkocht ist mit der milden Suppe aufgießen und aufkochen lassen, dann steigen Fett und Trübstoffe auf die man dann vorsichtig mit einem kleinen Schöpflöffel abschöpft. Danach auf kleiner Stufe weiterkochen lassen. Wenn fast keine Trübstoffe mehr aufsteigen kann man die Gewürze (Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Muskatblüten) hinzugeben und den Jus ca. 4-5 Stunden kochen lassen.

Die halbfertige Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf abseihen und um 2/3 auf kleiner Stufe reduzieren lassen. Den eingekochten Jus jetzt durch ein feines sieb passieren und eventuell mit etwas Honig oder Zucker abschmecken falls er zu bitter ist (dann hat man zu dunkel geröstet). Falls die Sauce noch nicht die gewünschte Konsistenz haben sollte kann man sie noch mit etwas Stärke abziehen.

           

Die nun fertige Sauce in saubere Rexgläser abfüllen, ca. 1,5 cm unter den Glasrand und mit der Gummidichtung und den Klammern verschließen. Anschließend noch für 20 min Dämpfen um sie haltbar zu machen, die Gläser auskühlen lassen und kühl aufbewahren.